お料理ブログ

美味しいものを食べる

先日、お世話になっている会社で主催する
「まちづくりフーディングビジネス研究会」
に参加させて頂きました。

定期的に催されるこの企画ですが、今回は“特別編”ということで、
“日本酒と発酵食品の新しい魅力について、プレゼンテーターのK氏が進める
組み合わせを楽しむ。また、氏が考えている、新しい飲食業態について、話を伺う。”
というテーマでの試食会。

発酵食品と言っても、幅が広く、チーズなどの乳製品、麹を使用した味噌や醤油等の調味料、
魚を発酵させたアンチョビやナンプラーに魚醤。。。
いったいどんな食材が登場するのかと想像を膨らましたのですが、一方で、
お酒が強く無い（嫌いではないが）こともあり、実は日本酒とワインに関しては全くの素人。
お酒は控えめに味わおうと心に決め、不安を抱きつつ会場へと向かう。

やや遅れて参加し、挨拶もそこそこにまず駆けつけ一杯（？）で、
人気食い倒れブログで有名なやまけんさんに差し出されて頂いたビール。
某ビール会社の麦芽100%のこだわりビール。
口にしてびっくり。常温でしかも、口に含んだ瞬間にとてもまろやかな口当たり。

その秘密は、市販のビールを特定の温度と期間、寝かしたものだという。

以前ビール会社にて研究アシスタントをしていた私は、やたらと鮮度にこだわっていた頃を思い出し、正に、“目から鱗”。

一通りのご挨拶もすみ、ご提供頂いた日本酒、二銘柄

目の前に盛られた料理に高鳴る気持ちを抑えつつ、
まずは、鯛の酒盗にすっきりとした味わいの竹鶴の清酒を冷でといった感じで
順序良くお料理とそれに合う日本酒が提供される。

同席した方は、きき酒師（きき→本来は“口”に“利”）であったり、飲食店のプロデュースをされている方が多く、己の無知を恥じながら、感心の声を漏らすばかり。

予想してい多くの食材が、予想していない形になって登場した。

酒盗に加えられたアンチョビであったり、リンゴのソースとして使用されたゴルゴンゾーラであったり。。。また、ご紹介された日本酒との愛称がすばらしい。
口の中で自然に溶け合うのだ。

とりわけ興味を持ったのが、先ほど登場したやまけんさんのご紹介、「なんばん粕漬」を使用した、
【豚の粕漬け】である。

「なんばん粕漬」は麹味噌に唐辛子を漬け込んだピリ辛の味噌。豚のブロック肉を贅沢にもたっぷりの「なんばん粕漬」に一晩ほど漬け込んで焼いた物だとか。まろやかさと辛みの絶妙なバランスで、お酒にももちろん白いご飯だったら何杯でも食べられそう。webショップで即日完売となったこの「なんばん粕漬」を口にすることができるなんてと、感動。

で、本日一番の楽しみであった、「駿河の若軍鶏」こちらもやまけんさんのご紹介。

私自身、鶏肉に関しては結構うるさい。
だがこのもも肉を一目見て、小振りであるが締まった感じの赤い肉質に、脂肪の色の黄色さが。。。美味しそう！！

本日は富士山の溶岩を使用した石焼で食材の味を生かした塩のみで頂く。
石盤が温まる時間をもどかしく思いながら、つい、我先にと箸が伸びてしまった。

その食感と来たら、シャコシャコした感じ。心地よい歯触りの肉と、ジューシーで臭みのない脂身が口の中で混ざりあって、味覚を刺激して来る。きちんと育てられたんだね〜と心で話しかけてみる。
口の中でパサついたり、もたつくイメージの胸肉もしっかりと歯切れの良い食感でまた、美味しい。
つられて進む、日本酒。（この時点で、日本酒に関する見聞が定かで無くなってしまっているが。。。）

気付けば、許容量以上の日本酒を口にしてしまっていた。ただ驚いたことに、飲むと具合の悪くなる私が、とても心地の良い酔い方で、ほっくりと幸せな気分。

お酒と料理。お互いに出しゃばり過ぎず、抑え過ぎず。。。とても良い関係。
きき酒師の方に、「お酒はこれから楽しめる様になるわよ」と温かいお言葉を頂き、もっと、お酒と料理の美味しい楽しみ方を知った上でのレシピ作りやメニュー作りの為にお酒を勉強できたらと。

そして“人を幸せにする料理”をさらに広げて行くのだ。

最後に、この会を紹介して頂きました、橘さんに厚く御礼申し上げます。

体が喜ぶ食事

近頃、時間的にゆったりと生活をしているせいか、
春の温かい陽気のせいか、
やたらと体に優しい和食が食べたくなる。

ついつい、上がりがちな食費の節約も考えて、
低脂肪、高タンパク。野菜もたっぷり。
体に優しい食事。

で、私の思いつく所で、安くてヘルシーな食材と言えば、
豆腐、キノコ、鶏ひき肉
が上位に上がって来る。

レシピ

【豆腐ハンバーグ】

《材料》　４人分
〈豆腐ハンバーグ〉
豆腐	1丁
鶏ひき肉（もも肉、胸肉半々）	250g
長ネギ（みじん切り）	15cm分
生姜絞り汁	小さじ1
卵黄	1個
片栗粉	大さ1
醤油	大さじ1/2
塩、胡椒	少々
油	大さじ3

〈キノコソース〉
キノコ（お好み）	200g
人参	30g
長ネギ	5cm
生姜	少々
酒	大さじ１
醤油	大さじ4
みりん	大さじ3
だし汁	1cup
片栗粉	大さじ2
油	大さじ2
大葉	1わ

《作り方》
1. 豆腐を適当な大きさにカットし、広げる様にザルに乗せ十分に水を切る。（20分以上）
2. （ソース）キノコは食べやすい大きさにカットし、生姜は2cm程度の千切り、長ネギ、人参は3cmの千切りにしておく。
3. 醤油、みりん、だし汁を合わせておく。
3. 小鍋に油と生姜を入れ、火にかけ、生姜の香りが出て来たら、残りの材料を加えて炒める。
4. 全体的に油がまわったら、酒を加え、次に合わせただし汁を加えて一煮立ちしたら、アクをすくって水（大さじ2）で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。
5. （ハンバーグ）ボールに、ハンバーグの材料を入れて、良くこね合わせる。（豆腐の原型が無くなる様に）
6. 熱したフライパンに油をひき、火を弱める。
7. 5を４等分にして、丸く成形し、フライパンに並べる。
8. 火を強めて、パチパチして来たら、弱火にして蓋をして５分間焼く。
9. ５分後、ハンバーグを返して8と同じ手順で５分間焼く。
10. ハンバーグを皿に盛り、キノコソースをかけて最後に千切りにした大葉を添える。

《ポイント》
★豆腐はしっかり水を切ると上手にできる。
★大葉をみじん切りにしてハンバーグに練り込んでも良い。
★ソースをもっと簡単におろしポン酢というのもあり。

おふくろの味

夕方突然、鯵の南蛮漬けが食べたくなった。

母が作る鯵の南蛮漬けは私の好物の一つで、皿にあれば１０尾は軽く食べてしまう。
母の味は、かなり酸っぱく香味野菜もタマネギと鷹の爪と至ってシンプル。

思い立って早速鯵を購入しに近所のスーパーへと向かったが、
時既に遅し。。。マメ鯵は売り切れとなっていた。
仕方なく、イワシで妥協。
新タマネギも購入し、楽しく調理♪

レシピ〜【鰯の南蛮漬け】

《材料》（３〜４人分）
鰯	６尾
塩・胡椒	少々
片栗粉	適量
揚げ油	適量
新タマネギ	1/2個
★合わせ酢
酢	150cc
醤油	大さじ1
砂糖	大さじ1
鷹の爪（さや）	５本

《作り方》
1.　鰯は手開きにして４枚に下ろす。
2.　片面に軽く塩胡椒をし、片栗粉をまぶして良く粉をはたいた後に、200℃の油で１分弱揚げる。
　　（油は少なめにして、２〜３切れずつ揚げて行く。）
3.　小鍋に、分量の酢、醤油、砂糖、鷹の爪を入れて一煮立ちさせる。
4.　タマネギは繊維に平行に薄切りに。
5.　揚げた鰯をつけ込む皿に並べ、上にタマネギを乗せて、4の酢を回しかける。
6.　１時間程漬け込んで、味がなじんだ頃が食べごろ。

おろした鰯

揚げた鰯を器に並べたものと、タマネギのスライス

《ポイント》
今回は鰯で、手開きの詳細は割愛したが、旬の切り身のお魚を使えば楽にできる。
結構、酸味のきつい合わせ酢なので、もっとマイルドに仕上げたい時には、お砂糖を増量すると良い。
香味野菜も、人参やピーマンなど彩りの良い物をおこのみでどうぞ。
冷蔵庫で冷やしておけば、５日間くらいはもつかな。。。

スタート！！！

恵比寿にて。

４月１日、年度初めのこの日、新しくスタートを迎える方が多いかと思われます。

会社の設立パーティーにということで、私もやや緊張気味でしたが、
オフィスの方も、ご来場のお客様も打ち解けた方が多く、当初の心配をよそに、
リラックスしたムードでご提供させて頂きました。

時間帯は、17:00~23:00、お客様のご来場に合わせてお料理をご提供。
お客様の見ている前で盛りつけを行い、自然と会話も弾みました！

【チリコンカンとカナッペ３種】

【鮪のたたきと水菜のカップライス〜ゆず胡椒風味】

【ローストビーフ】

お客様のお顔を見ながら、サービスできることが大変嬉しく、
改めて、料理の仕事をしているに幸せを感じた時間でした！